Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Préparez la pâte à choux : versez le lait, l’eau et le sel dans une casserole, puis ajoutez le beurre en morceaux. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une fois et mélangez à l’aide d’une spatule. Remettez la casserole sur le feu et faites dessécher la pâte pendant 5 min à feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’elle forme une boule.

Placez la boule de pâte dans un saladier et ajoutez les œufs un à un en mélangeant vivement. Mettez la pâte dans la poche à douille munie de la douille lisse. Déposez la pâte sur une plaque de cuisson en formant des tubes de 5 cm de long et des boules de 3 cm de diamètre.

Enfournez pour 20 min puis laissez refroidir sur une grille.

Préparez la garniture. Égouttez le thon et le crabe. Écrasez-les séparément dans deux bols. Versez 2 petits-suisses dans le bol de thon et 1 seul dans le bol de crabe. Ajoutez dans chaque bol 1 cuil. à soupe de jus de citron et des herbes finement ciselées. Mélangez bien.

Juste avant de servir, ouvrez les éclairs et les choux en deux à l’aide d’un couteau à dents, puis garnissez-les à la cuillère ou, encore mieux, à la poche à douille. Déposez une feuille de roquette avant de les refermer.