Épluchez et épépinez les pommes, puis coupez-les en petits dés. Épluchez et coupez en dés les échalotes. Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les dés de pommes, les échalotes et le sucre, puis faites caraméliser pendant 2 à 3 min. Déglacez avec le calvados et le vinaigre balsamique, puis faites flamber. Laissez compoter 10 min.

Mettez les raisins secs dans un bol avec 2 cuil. à soupe d’eau et faites réhydrater 1 min au four à micro-ondes, puis égouttez.

Retirez la peau des boudins et coupez-les en tranches. Dans une poêle, faites chauffer l’huile puis faites-y revenir les tranches de boudin sur toutes leurs faces. Réservez. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Étalez la pâte feuilletée et, à l’aide de l’emporte-pièce, découpez des cercles ou des carrés. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie et, sur chaque fond de tarte, étalez un peu de compote, mettez quelques raisins et quelques tranches de boudin. Salez, poivrez et enfournez pour 10 min de cuisson.

À la sortie du four, parsemez d’un peu de persil ciselé et servez chaud.

CONSEIL : Vous pouvez préparer les tartelettes quelques heures à l’avance et les cuire au dernier moment.