Préparez la mousse au chocolat : cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie avec le lait. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Retirez le chocolat du bain-marie et ajoutez les jaunes d’œufs au chocolat fondu en remuant à la spatule en bois.

Montez la crème en chantilly avec le sucre glace. Ajoutez-la à la préparation. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les à la préparation. Tapissez un moule à cake de papier sulfurisé.

Versez la mousse au chocolat dans le moule. Égouttez les poires en recueillant leur jus dans un bol. Ajoutez un peu d’alcool de poires au jus puis imprégnez-en 9 biscuits. Recouvrez le chocolat de ces biscuits imbibés.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Mixez les 2/3 des poires.

Faites chauffez 2 cuillères de cette purée. Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées. Ajoutez le reste de purée, le sucre, la crème préalablement montée en chantilly. Mélangez. Versez la mousse aux poires dans le moule.

Répartissez les 9 biscuits restants préalablement imbibés de jus de poire. Couvrez d’un papier sulfurisé et d’un poids puis placez au frais pendant 6 heures. Décorez de copeaux de chocolat et des quartiers de poires restants.