Préparez les ingrédients frais : pelez l’oignon et émincez-le. Lavez l’aubergine, épluchez les carottes, les courgettes et les tomates, puis coupez le tout en dés. Hachez grossièrement les feuilles de céleri. Ôtez le trognon de la pomme à l’aide d’un vide-pomme, pelez-la et découpez-la en dés.

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et faites-y fondre l’oignon. Ajoutez les dés de carottes et de céleri. Faites-les suer 5 minutes en remuant régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois. Au bout de ce temps, ajoutez les courgettes et l’aubergine. Couvrez et laissez mijoter environ 15 minutes à feu doux.

Lorsque les légumes sont tendres, saupoudrez avec le curry, puis salez et poivrez à frémissement léger.

Ajoutez les dés de pommes et de tomates, ainsi que les feuilles de céleri. Mélangez délicatement, couvrez et poursuivez la cuisson de 5 à 10 minutes.