Concassez les arêtes de poisson à l’aide d’un hachoir. Réunissez le tout dans un grand saladier et recouvrez d’eau froide.

Préparez les légumes : pelez la carotte et l’oignon, puis émincez-les en dés. Rincez les feuilles d'un demi poireau et émincez-les. Pelez l’ail, retirez le germe et écrasez la gousse.

Préparez la conserve d’asperges : épluchez-les asperges, puis coupez les extrémités afin d’égaliser la longueur des tiges en fonction de la hauteur du bocal à conserve.

Ajoutez les légumes émincés, le laurier et le thym. Arrosez de vin blanc et couvrez d’eau à hauteur.

Laissez mijoter env. 20 min, tout en écumant régulièrement. Passez le fumet dans un chinois, puis dans une passoire fine.