Préparez les ingrédients : épluchez les oignons et émincez-les. Pelez le gingembre, râpez-le. Fendez les gousses de cardamome et prélevez les graines. Faites infuser 15 minutes les pistils de safran dans 30 cl d’eau tiède, puis filtrez au chinois. Faites fondre le beurre à feu doux, sans le laisser colorer, puis retirez l’écume afin d’obtenir du beurre clarifié.

Chauffez 75 g de beurre clarifié dans une cocotte en fonte et faites-y blondir les oignons émincés. Ajoutez le gingembre, le curcuma et le cumin. Mélangez bien et laissez cuire 2 minutes.

Ajoutez les morceaux de viande, salez et faites cuire 10 minutes à feu vif en mélangeant régulièrement. Éteignez le feu et réservez.

Faites chauffer le reste de beurre clarifié dans une casserole. Ajoutez la cannelle, les clous de girofle, l’anis étoilé et les graines de cardamome. Faites rissoler 1 minute.

Versez le riz. Mélangez et faites revenir le riz 3 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Éteignez le feu, versez 25 cl d’eau. Salez, remuez.

Transvasez le riz parfumé dans la cocotte avec la viande. Ajoutez l’eau safranée. Mélangez et portez sur le feu. Dès l’ébullition, éteignez, couvrez la cocotte, enfournez à 180° et faites cuire 20 minutes. Servez très chaud, dans la cocotte, parsemé de coriandre ciselée.