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Boeuf viande bovine 1X entrecôte maturé 45 jours à griller

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    A conserver entre 0° et 4°
    Après abattage, il est nécessaire d'assurer la transformation des muscles en viande : c'est le travail de maturation, un passage obligé pour la viande car elle assure la tendreté et le goût du b?uf. Lors de la maturation, le glycogène, naturellement présent dans le muscle, se transforme en acide lactique abaissant le pH de la viande et activant les enzymes nécessaires à la fragmentation des protéines. Les enzymes appelées protéases, qui divisent la structure des protéines, vont attendrir la viande. La température de maturation, comprise entre 1 et 2°C, doit être le plus stable possible pour éviter de perturber le travail des enzymes. D'autres enzymes, les lipases, transforment les lipides des muscles : elles font naître le parfum mais aussi le goût de la viande maturée.

Astuces

L'astuce de Daniel

Le boucher

Pour un bon repas, comptez environ 150 grammes de viande par personne.