Lavez les pommes, coupez-les en quartiers et épépinez-les. Pelez les oignons et émincez-les. Faites chauffer 25 g de beurre dans une poêle et ajoutez les pommes et les oignons à feu moyen. Remuez régulièrement et faites cuire le tout pendant environ 15 min.

Rajoutez 25 g de beurre, le sucre et mélangez. Baissez le feu.

Pendant que les pommes cuisent, pelez les boudins blancs. Faites chauffer le reste du beurre et colorez les boudins de chaque côté. Laissez-les cuire à feu moyen pendant 5 min en les retournant régulièrement. Réservez.

Déglacez la poêle des boudins blancs avec le vin blanc. Lorsque le liquide a bien réduit, grattez la poêle avec une cuillère en bois afin de déloger les sucs de cuisson, puis ajoutez la crème. Salez, poivrez et ajoutez la moutarde. Mélangez sans cesse pendant 5 minutes.

Dans la même cocotte, à feu moyen, versez 20 g de beurre. Dès qu’il grésille, déposez les paupiettes et faites-les dorer pendant 2 à 3 minutes par face. Coupez les boudins en rondelles et incorporez-les à la sauce. Servez les boudins blancs avec les pommes caramélisées aux oignons.