Râpez finement le zeste de l'orange et pressez-la. Mélangez le jus dans un saladier avec le sirop d'agave, la sauce nuoc mam. 5 cl d'huile, le thym, 1 cuillère à café de zeste et 1 cuillère à café de sel.

Nettoyez les champignons puis taillez-les en deux ou en quatre selon leur taille. Ajoutez-les dans le saladier, mélangez bien et laissez mariner 1 h.

Préchauffez ensuite le four à 50 °C. Égouttez les champignons (réservez la marinade pour une autre utilisation) puis répartissez-les sur une plaque tapissée de papier cuisson. Enfournez pour 3 à 4 h, en ouvrant de temps en temps la porte du four pour laisser s'échapper l'humidité.

Réalisez une sauce chimichurri : pelez et dégermez l'ail, épluchez l'oignon, puis hachez-les finement avec le persil. Ouvrez le poivron, éliminez le pédoncule, les graines et les membranes blanches, puis taillez-le en petits dés. Pressez le citron. Dans un saladier, mélangez les dés de poivron avec le persil, l'oignon, l'ail, le jus du citron, le reste de l'huile, le vinaigre, le paprika, 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre.

Lorsque les champignons ont suffisamment séché au four, réalisez des brochettes avec des petits pics en bambou et servez-les avec la sauce chimichurri.