Émincez le poulet en lanières. Faites-le revenir dans une poêle avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit doré. Réservez. Dans la même poêle, faites revenir l’oignon émincé, l’ail haché et le poivron coupé en lamelles pendant 5 minutes. Ajoutez les tomates concassées, les épices (paprika, cumin, piment), le sel et le poivre. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux. Faites cuire le riz et réservez. Remettez le poulet dans la poêle, puis incorporez les haricots rouges, le maïs et le riz cuit. Mélangez bien et laissez chauffer 5 minutes supplémentaires. Réchauffez les tortillas quelques secondes à la poêle ou au micro-ondes.

Déposez une portion de garniture au centre de chaque tortilla. Ajoutez du cheddar râpé, des tranches d’avocat, une cuillère de crème fraîche et quelques feuilles de coriandre, si souhaité.

Repliez les côtés de la tortilla, puis roulez-la fermement pour former un burrito.