La veille, préparez la marinade : mettez la viande coupée en morceaux dans un grand saladier. Ajoutez 1 oignon coupé en 4 et piqué de clous de girofle. Mettez la carotte coupée en tronçons puis les gousses d’ail en chemise légèrement concassées. Ajoutez le thym, les feuilles de laurier et l’écorce de l’orange. Assaisonnez de sel et de poivre. Versez le vin rouge à hauteur. Recouvrez de film alimentaire et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, égouttez les morceaux de viande sur du papier absorbant. Réservez la marinade.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y suer les 2 oignons restants finement hachés. Ajoutez les lardons et faites revenir 2 à 3 minutes.

Saisissez les morceaux de bœuf de chaque côté. Saupoudrez-les de farine et remuez à l’aide d’une cuillère en bois.

Incorporez le concentré de tomates, salez et poivrez, puis mélangez. Filtrez la marinade et versez-la, couvrez la cocotte et laissez mijoter sur feu doux pendant 4 à 6h.

À mi-cuisson, ajoutez les olives noires et les carottes coupées en rondelles.