Préchauffez le four à 180°C. Préparez la pâte à choux : dans une casserole, faites chauffer l'eau, 125 ml de lait, le beurre, le sel et une cuillère à soupe de sucre. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les 150g de farine d'un coup et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte homogène. Remettez la casserole sur feu doux et mélangez sur le feu pour que l'eau de la pâte s'évapore, en remuant pendant 2 à 3 minutes. La pâte doit former une boule qui se décolle facilement de la casserole.

Laissez tiédir quelques minutes, puis incorporez les 4 œufs entier un à un, en mélangeant bien après chaque ajout. Transférez la pâte dans une poche à douille. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des bâtonnets d'environ 10-12 cm. Enfournez à 180 °C pendant 25 à 30 minutes. N'ouvrez pas le four pendant la cuisson. Préparez la crème pâtissière au chocolat. Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un bol, fouettez les 4 jaunes d'œufs avec 100 g de sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez les 40 g de farine et mélangez. Versez le lait chaud progressivement sur le mélange, tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen, sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez le chocolat noir en morceaux et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Laissez refroidir, puis garnissez une poche à douille.

Une fois les choux refroidis, percez trois petits trous sous chaque éclair. Utilisez une poche à douille pour les remplir de crème pâtissière. Préparez le glaçage au chocolat : Faites chauffer la crème liquide et versez-la sur le chocolat noir coupé en morceaux. Mélangez jusqu'à obtenir un glaçage lisse. Trempez le dessus des éclairs dans le glaçage, puis laissez-les refroidir.