Préparez les ingrédients de la farce : pelez 1 orange à vif, prélevez les suprêmes et coupez la chair en dés. Pelez les échalotes et hachez-les. Ciselez les feuilles de sauge. Dans un saladier, réunissez les dés d’orange, les échalotes hachées et la sauge avec la chair à saucisse. Poivrez, salez un peu et malaxez bien.

Décollez le gras des filets de canard et retirez-le. Tranchez les filets dans l’épaisseur pour les ouvrir. Divisez la farce en 4 parts.

Déposez une part de farce sur chaque filet, roulez-le sur lui-même, puis entourez-le d’une tranche de lard. Maintenez chaque paupiette par de la ficelle de cuisine.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte, puis faites-y dorer les paupiettes sur toutes les faces. Couvrez, baissez le feu et faites cuire à feu doux env. 25 minutes. Coupez la dernière orange en deux. Pressez une moitié, ajoutez le jus dans la cocotte et poursuivez la cuisson de 10 minutes. Coupez 4 rondelles d’orange dans l’autre moitié. Au moment de servir, décorez les paupiettes de rondelles d’orange.