La veille, préparez la farce : mélangez la chair de veau avec la mie de pain trempée dans le lait et essorée, l'ail, le persil haché, l’origan et l’œuf. Salez et poivrez.

Préparez les paupiettes : divisez la farce en 4 boules d’env. 60 g, déposez-les sur chacune des 4 escalopes de veau.

Rabattez les côtés sur la farce, puis entourez chaque paupiette de tours de ficelle.

Préparez la garniture : coupez les champignons en 4, émincez les oignons et versez le tout dans une grande cocotte à feu vif avec l’huile. Faites-les dorer rapidement, assaisonnez et réservez.

Dans la même cocotte, à feu moyen, versez 20 g de beurre. Dès qu’il grésille, déposez les paupiettes et faites-les dorer pendant 2 à 3 minutes par face.

Ajoutez la garniture et arrosez le tout avec le vin blanc. Ajoutez la sauce tomate sur les paupiettes. Laissez mijoter 30 à 45 min, jusqu’à ce que la sauce ait réduit et épaissi.