Dans une grande sauteuse, portez à ébullition 150 cl d’eau, ajoutez le bouillon cube émietté. Remuez. Ajoutez les grains de poivre, les grains de genièvre, les olives, les cuisses de lapin. Ajoutez le zeste de citron ainsi que le bouquet garni.

Ajoutez 2 c. à soupe de gros sel gris. Laissez mijoter 1 h 30 à couvert. Au bout de ce temps, laissez refroidir. Désossez et effilochez les cuisses de lapin. Réservez. Concassez grossièrement les olives.

Dans une cocotte, faites fondre la graisse d’oie. Ajoutez la chair de lapin, les olives et les herbes de Provence. Remuez avec une cuillère en bois. Veillez à ce que le lapin soit bien imprégné de graisse.

Vérifiez l’assaisonnement. Versez les rillettes dans une terrine, fermez-la et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.