Pelez et émincez l’échalote puis faites-la revenir dans une sauteuse avec 1 cuillère à soupe d’huile. Ajoutez le riz et mélangez sur feu moyen jusqu’à ce qu’il brille.

Diluez les cubes de bouillon dans 50 cl d’eau bouillante. Versez le vin blanc sur le riz et laissez-le s’évaporer. Ajoutez le bouillon petit à petit, en attendant qu’il soit évaporé pour en rajouter. Comptez environ 18 min de cuisson.

Nettoyez et émincez les champignons puis faites-les revenir dans une poêle chaude avec le reste d’huile.

Incorporez-les dans le risotto, salez, poivrez, ajoutez le beurre coupé en dés et le parmesan râpé, mélangez. Parsemez de rondelles d’oignon nouveau émincé et servez aussitôt.