Dans un bol, mélangez le gros sel, 2 cuillérées de sucre, le poivre et les baies roses.

Enduisez le saumon de ce mélange puis frottez la chair avec les mains pour bien l’imprégner.

Chemisez un plat avec du film alimentaire. Déposez-y le saumon, côté peau en dessous. Recouvrez la chair du saumon avec 1 bouquet d’aneth. Rabattez le film en le faisant bien adhérer au saumon.

Posez un poids sur le saumon et laissez-le mariner au frais. Toutes les 10 heures, ôtez l’eau rendue.

Au bout de 48 heures, séchez le saumon avec un linge, puis découpez-le en fines tranches.

Préparez la sauce : mélangez la moutarde, le sucre, le vin. Ajoutez l’huile en filet et remuez jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Ajoutez l’aneth préalablement ciselé. Servez avec des pommes de terre à la vapeur.