Coupez 4 tranches de pain d’épices aux dimensions de vos verrines. Mixez l’excédent de pain d’épices avec 2 autres tranches, puis faites dorer cette chapelure au four à 160 °C pendant environ 5 minutes.

Pelez 6 clémentines à vif en recueillant le jus, puis prélevez les suprêmes entre chaque membrane. Pressez le jus des 2 clémentines restantes.

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige ferme. Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez le mascarpone et la cannelle. Incorporez enfin les blancs d’œufs.

Imbibez les cercles de pain d’épices de jus de mandarine. Déposez chacun d’eux au fond des verrines, ajoutez une couche de crème à la cannelle, quelques miettes de pain d’épices, les suprêmes de clémentine. Terminez par une couche de crème et du croustillant de pain d’épices.