Versez le jus d'orange dans une petite casserole, faites-le réduire de moitié à feu doux et laissez refroidir. Préparer la vinaigrette avec 4 cuil. à soupe de jus d'orange réduit et les autres ingrédients.

Coupez le chou-fleur en bouquets en enlevant les pieds (gardez-les pour préparer un velouté).

Émincez finement l'oignon. Égouttez les pois chiches. Hachez grossièrement les amandes. Hachez le persil.

Mixez le chou-fleur jusqu'à obtenir des grains assez fins. Mettez le chou-fleur dans un plat et mélangez avec les pois chiches et l'oignon.

Parsemez les amandes et le persil et terminez en versant la vinaigrette.