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L'agneau

Difficile à croire mais l'agneau a longtemps été boudé par les français ! Oui oui, d'abord élevé pour sa laine et comme offrande aux Dieux, c'est à la fin du XVIIIè siècle que la qualité de sa viande a commencé à être reconnue partout dans le monde. Enfin, partout... sauf en France !
Ce n'est qu'un siècle plus tard, à la fin du XIXè siècle, qu'il a pu faire son entrée dans les menus. Jusque-là, le mouton, plus corsé, avait la préférence. Mais depuis, on peut dire que les faveurs du palais ont bien changées ! Aujourd'hui, c'est lui le baron... et pas seulement parce que c'est l'un des morceaux les plus nobles.

Le saviez-vous ?

Il existe 3 types d'agneau. Si le terme "agneau" désigne bien entendu l'animal de moins d'un an dans la famille des ovins, les animaux sont commercialisés selon leur âge et leur alimentation.
• Il y a l'agneau de lait, aussi appelé agnelet, abattu entre 5 et 6 semaines avant son sevrage. Nourri uniquement au lait maternel, sa chair est donc très blanche et un peu douceâtre.
• Vient ensuite l'agneau blanc abattu entre 3 et 5 mois. Nourri au lait et aux céréales, sa chair est plus colorée avec un goût davantage prononcé. C'est celui que l'on retrouve le plus souvent en boucherie.
• Et pour terminer : l'agneau gris d'herbage ou broutard, abattu entre 6 et 10 mois. Sevré, il se nourrit d'herbes et de céréales. Sa chair est rouge clair, plus grasse, avec un goût bien plus affirmé.
Au-delà de 12 mois, place à la viande de mouton, c'est-à-dire à la brebis et au bélier !

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Où sont-ils élevés ?

Sur tout le territoire ! Avec 30 races répertoriées, la France est le producteur d'agneaux le plus diversifié en termes de régions. L'élevage s'organise autour de deux filières : le lait et la viande.
• Les élevages laitiers se situent principalement autour de Roquefort (Aveyron, Lozère, Tarn), dans les Pyrénées-Atlantiques et en Corse. Y sont élevés des agneaux issus des races laitières comme la Lacaune, la Basco-Béarnaise ou les Manech qui assurent la production de lait et de fromage.
• Les races à viande, elles, représentent 90% des exploitations et sont beaucoup plus dispersées sur le territoire; Parmi elles, on retrouve l'Avranchin, la Cotentin, l'Agnocéan, la Berrichonne ou encore la Rouge de l'Ouest.

L'info en +

L'agneau de pré-salé c'est quoi ? Une des rares viande à avoir un AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) et un AOP (Appellation d'Origine Protégée). Mais encore ? Il s'agit d'agneaux élevés en bord de mer sur les Molières, une étendue naturelle plane, située sur 4 portions de départements : l'Oise, le Pas-de-Calais, la Seine-Maritime et la Somme, soit 226 communes. La flore spécifique alliée au climat marin donne à cette viande une saveur caractéristique appréciée des connaisseurs.

Les conseils de nos bouchers :
Bon appétit !
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