Tout savoir sur l’agneau, une viande d’exception

L’agneau est une viande incontournable de la cuisine française. Que ce soit pour un repas convivial ou une grande occasion, la viande d’agneau se prête à toutes les envies : rôtie, mijotée ou grillée. Appréciée pour sa tendreté, elle se décline en plusieurs morceaux et bénéficie selon les régions de signes officiels de qualité.

Découvrez l’histoire de cette viande d’exception, ses différentes appellations et des recettes faciles à préparer, avant de profiter des conseils pratiques de nos bouchers U pour réussir toutes vos cuissons.

Je commande ma viande d’agneau

Histoire de la viande d’agneau dans la cuisine française

Difficile à croire, mais l’agneau a longtemps été boudé par les Français ! D'abord élevé pour sa laine et comme offrande aux Dieux, ce n’est qu’à la fin du 18e siècle que la qualité de sa viande a commencé à être reconnue partout dans le monde. Enfin, partout... sauf en France !

Ce n’est qu’un siècle plus tard, à la fin du 19e siècle, qu’il a pu faire son entrée dans les menus. Jusque-là, le mouton, plus corsé, avait la préférence. Mais depuis, on peut dire que les faveurs du palais ont bien changé ! Aujourd’hui, c’est l’agneau de lait qui trône sur les menus des chefs étoilés. Sa viande est l’une des plus tendres, au goût plus doux et plus noble que la chair du mouton.

Désignation de l’agneau

Il existe 3 types d’agneau. Si le terme “agneau” désigne bien entendu l’animal de moins d’un an dans la famille des ovins, les animaux sont commercialisés selon leur âge et leur alimentation.

L’agneau de lait, aussi appelé agnelet, abattu entre 5 et 6 semaines avant son sevrage. Nourri uniquement au lait maternel, sa chair est donc très blanche et un peu douceâtre.
L’agneau blanc abattu entre 3 et 5 mois. Nourri au lait et aux céréales, sa chair est plus colorée avec un goût davantage prononcé. C’est celui que l’on retrouve le plus souvent en boucherie.
L’agneau gris d’herbage ou broutard, abattu entre 6 et 10 mois. Sevré, il se nourrit d’herbe et de céréales. Sa chair est rouge clair, plus grasse, avec un goût bien plus affirmé.

Côté morceaux, le gigot reste un classique des repas de fête, les côtelettes d’agneau séduisent par leur cuisson rapide et savoureuse, tandis que la souris d’agneau mijotée fond littéralement en bouche.

Au-delà de 12 mois, place au mouton, dont la chair, plus corsée, accompagne parfaitement les plats mijotés.

Où sont élevés les agneaux français ?

Sur tout le territoire ! Avec 30 races répertoriées, la France est le producteur d’agneaux le plus diversifié en termes de régions. Les élevages d’ovins s’organisent autour de deux filières : le lait et la viande.

Filière laitière

Les élevages laitiers se situent principalement autour de Roquefort (Aveyron, Lozère, Tarn), dans les Pyrénées-Atlantiques et en Corse. Y sont élevés des agneaux et agnelles issus des races laitières, comme la Lacaune, la Basco-Béarnaise ou les Manech qui assurent la production de lait, de yaourt de brebis et de fromage.

Filière viande

La filière viande est largement majoritaire et représente près de 90 % des élevages. Les races à viande sont présentes sur l’ensemble du territoire, adaptées à leur région d’origine.

Certaines productions bénéficient d’un label officiel, comme l’IGP*, ou d’un label de qualité supérieur, tel que le Label rouge, qui valorisent leur origine et leurs méthodes d’élevage. D’autres sont protégées par des appellations comme l’AOP** et l’AOC***, qui garantissent un lien fort avec le terroir et un mode d’élevage traditionnel. 
Parmi elles, on retrouve l’Avranchin, la Cotentin, l’Agnocéan, la Berrichonne ou encore la Rouge de l’ouest, des races locales parfois intégrées aux cahiers des charges de certaines appellations reconnues.

Fruits et légumes : livraison à domicile ou drive ?

Pour le retrait ou la livraison de légumes et fruits, vous avez le choix entre :

Agneau AOP**

Certains agneaux bénéficient d’une AOP**, attestant de leur origine géographique précise et d’un mode d’élevage traditionnel. Ce signe européen protège le terroir et garantit des qualités gustatives reconnues.

Agneau AOC***

L’AOC*** distingue également certains élevages en France. Elle certifie que les méthodes d’élevage respectent un cahier des charges strict, transmis de génération en génération, et ancré dans un territoire bien défini.

Agneau de pré-salé

Élevé sur les prairies maritimes de Normandie et de la Somme, l’agneau du pré-salé bénéficie à la fois d’une AOP** et d’une AOC***. Leur alimentation riche en plantes salines donne à leur chair une saveur subtile, très prisée des connaisseurs.

Les conseils de nos bouchers

“L’agneau est classifié de 1 à 5 : repérez-vous !

1 signifie viande maigre 2 peu couvert, 3 couvert, 4 grasse et 5 très grasse. Ça peut aider pour vos recettes...”

Sylvain, boucher chez U

“Pour bien se conserver, l’agneau doit respirer !

Alors n’empilez pas les pièces, évitez l’aluminium et les boîtes hermétiques qui altèrent l’odeur de votre viande !”

Solange, boucher chez U

“Mon conseil pour obtenir un agneau rosé ?

Piquez un thermomètre au cœur de votre viande. Pour une cuisson rosée, comptez environ 55 °C.”

Etienne, boucher chez U

Recettes d’agneau simples

Facile à cuisiner et toujours savoureux, l’agneau se prête à de nombreuses préparations. Qu’il s’agisse d’un plat mijoté qui réchauffe les soirées, d’une pièce rôtie pour un repas de fête ou de grillades conviviales entre amis, chacun peut trouver une recette adaptée à ses envies. Découvrez nos idées gourmandes pour mettre l’agneau au menu en toute simplicité.

FAQ : vos questions sur l’agneau

Quels sont les meilleurs morceaux d'agneau ?

Le gigot est idéal pour rôtir, les côtelettes se prêtent au grill, l’épaule convient aux plats mijotés et la souris d’agneau séduit par sa tendreté. Chaque morceau a sa cuisson de prédilection, à choisir selon la recette et l’occasion.

Quand commander son agneau pascal ?

L’agneau pascal étant très demandé, mieux vaut réserver deux à trois semaines avant Pâques. Vous aurez ainsi la garantie de trouver les morceaux souhaités et de profiter du choix le plus large chez votre boucher.

Quels sont les différents degrés de cuisson de l'agneau ?

L’agneau se déguste surtout rosé. Comptez 55 °C à cœur pour une cuisson rosée, 60 °C pour une cuisson à point et 65 °C pour une viande bien cuite. Le thermomètre de cuisson est le meilleur allié pour réussir vos plats.

*IGP : Indication Géographique Protégée. Label européen qui valorise un produit dont au moins une étape de production, transformation ou élaboration est liée à une région.
**AOP : Appellation d’Origine Protégée. Label européen garantissant qu’un produit est issu d’une zone géographique précise et élaboré selon un savoir-faire reconnu.
***AOC : Appellation d’Origine Contrôlée. Certification française qui protège l’origine et les méthodes de production traditionnelles d’un produit.