Tout un monde de saveurs
Quand certains craquent pour le sucré, d’autres ont un penchant pour le fromage... Chacun a sa petite faiblesse ! Il faut dire que, dans un pays où les fromages se comptent par centaines, on peut être sûr d’en trouver un qui satisfait notre palais. C’est grâce à la fabrication artisanale de fromage que nous jouissons de cette diversité unique. Savoir-faire ancestraux, large palette de textures et de saveurs, spécialités des terroirs de nos régions et d’ailleurs…
Que vous soyez amateur de fromages doux ou corsés, vous trouverez forcément votre bonheur. Découvrez les fromages les plus appréciés, leur processus de fabrication et les façons de les déguster. Et pour un plateau de fromages réussi, faites votre choix en quelques clics sur votre fromagerie en ligne sur Courses U !
Ronde des fromages U Saveurs
Définition du fromage
Le Larousse définit le fromage comme un « produit alimentaire obtenu par coagulation du lait, égouttage du caillé ainsi obtenu et, éventuellement, affinage ». Autrement dit, il est fabriqué à partir de lait transformé selon différentes techniques.
Ce savoir-faire donne une grande variété de fromages : certains sont frais et doux, d’autres plus secs et au goût prononcé. Incontournable de notre cuisine, le fromage se déguste seul, avec du pain ou cuisiné.
Les différentes variétés de fromages
Saviez-vous qu’il existe différentes familles de fromages ? Elles se distinguent essentiellement par la texture de la pâte et de la croûte. Pour composer un plateau de fromages équilibré et varié, on pioche dans chacune d’elles et on sélectionne entre 3 et 7 fromages, selon le nombre de convives. Tour d’horizon des familles de fromages :
Les fromages à pâte fraîche
Les fromages frais, délicats, onctueux et fondants se distinguent par leur absence d’affinage. Parfaits au quotidien, ils se dégustent nature, en tartine ou dans de multiples recettes. Parmi les plus connus, on retrouve le fromage blanc, la faisselle, la ricotta, la mozzarella, la burrata, le mascarpone, la feta et tous les types de fromage frais. Leur fraîcheur en fait des alliés idéaux pour sublimer aussi bien les plats sucrés que salés : du tiramisu aux tartes, en passant par les lasagnes et les salades !
La mozzarella
Originaire d’Italie, la mozzarella est un fromage frais à pâte filée, apprécié pour sa texture fondante et son goût plutôt neutre. Traditionnellement fabriquée avec du lait de bufflonne (AOP mozzarella di buffala campara), elle existe aussi au lait de vache. Son processus de fabrication unique lui confère une élasticité caractéristique. Symbole de la cuisine italienne, elle est prisée pour sa fraîcheur et sa facilité à l’accommoder.
Les fromages à pâte molle et croûte fleurie
Les fromages à pâte molle et croûte fleurie, comme le camembert, le brie, le neufchâtel, le chaource, le saint-marcellin ou le coulommiers, doivent leur texture crémeuse et leur goût délicat à un affinage spécifique. Leur croûte blanche, légèrement duveteuse, est obtenue grâce à un champignon naturel, qui favorise le développement des arômes et assure leur onctuosité. Ces fromages, très appréciés sur un plateau, offrent une expérience gustative unique, entre douceur lactée et légères notes de sous-bois.
Le camembert de Normandie
Cet AOP fabriqué en Normandie est un fromage à pâte molle et croûte fleurie, apprécié pour son onctuosité et ses arômes subtils de beurre et de champignon. Son affinage dure au minimum 3 semaines, lui permettant de développer une texture crémeuse et un goût évolutif. Sa croûte blanche et duveteuse cache une pâte souple qui séduit par son équilibre entre douceur et caractère affirmé.
Les fromages à pâte molle et croûte lavée
Ces fromages doivent leur goût puissant et leur texture moelleuse à un lavage régulier de leur croûte avec une solution saline ou alcoolisée. Ce procédé favorise le développement de bactéries spécifiques qui leur confèrent une odeur soutenue et une croûte orangée parfois légèrement collante. Parmi les plus célèbres, on retrouve l’époisses, le livarot, le munster, le pont-l’évêque et le maroilles.
Le maroilles
Élaboré dans les Hauts-de-France et protégé par une AOP, le maroilles est affiné pendant au moins 4 semaines. Sa croûte lavée abrite une pâte fondante aux arômes puissants et affirmés. Apprécié pour son caractère unique, il se distingue par une légère note lactée et une richesse gustative qui évolue avec l’affinage. Notez qu’il sent fort mais que son goût est bien plus doux ! On l’apprécie notamment dans la fameuse tarte au maroilles.
Les fromages à pâte pressée non-cuite
Ces fromages se distinguent par leur texture ferme et leur affinage prolongé, qui intensifie leurs parfums et leur donne une belle complexité gustative. Parmi eux, on retrouve des incontournables comme le reblochon, le cantal, le saint-nectaire, la tomme de Savoie, le morbier et le fromage à raclette. Parfaits pour une dégustation sur un plateau ou pour être fondus, ils séduisent par leur richesse en bouche et leur caractère sans pareil.
Le Saint-Nectaire
Élaboré en Auvergne, le saint-nectaire AOP est un fromage à la pâte ivoire, souple et soyeuse, au goût léger de crème de paille. On l’appelle le nectar des prairies. Sa durée d’affinage est de 28 jours au moins. On distingue le saint-nectaire fermier, au lait cru, à la croûte grise et au goût plus prononcé, et le saint-nectaire laitier, au lait pasteurisé, à la croûte orangée et à la saveur plus douce.
Les fromages à pâte pressée cuite
Affinés pendant plusieurs mois, ces fromages sont reconnaissables à leur pâte ferme, voire dure, et à leur goût plus prononcé. Leur cuisson lors de la fabrication leur donne une texture légèrement élastique et une excellente conservation. Parmi eux, on retrouve le comté, le beaufort, le gruyère, l'emmental, le parmesan. Très appréciés pour leur richesse aromatique, ils sont aussi parfaits en cuisine. Souvent, les enfants les adorent !
Le comté
Originaire du Jura et protégé par une AOP, le comté est un fromage affiné entre 4 et 36 mois. Sa texture ferme devient plus friable avec le temps, et ses arômes évoluent entre des notes lactées, fruitées et torréfiées. Il se déguste aussi bien en fines lamelles ou râpé pour l’incorporer dans de nombreuses recettes comme des pâtes !
L’emmental
Élaboré en Savoie et Franche-Comté, l’emmental français séduit par son arôme doux et fruité, son odeur peu présente. Pour bien choisir son emmental, on privilégiera une tranche issue d’une meule à la croûte lisse, jaune pâle, et dont les trous sont réguliers. La pleine saison pour déguster l’emmental est comprise entre mai et octobre : on l’apprécie autant sur un plateau de fromages qu’en cuisine où le fromage râpé trouve place parmi de très nombreuses recettes.
Les fromages à pâte persillée
Élaborés avec du lait ensemencé de Penicillium, ces fromages se distinguent par leurs marbrures bleues et leur goût intense. Affinés en cave, ils développent une texture fondante et des arômes vigoureux. Parmi les plus emblématiques, on retrouve le roquefort, le bleu d'Auvergne, le bleu des Causses, le gorgonzola et la fourme d'Ambert. Riches en caractère, ils s’invitent aussi bien sur un plateau que dans des recettes gourmandes comme les sauces.
Le roquefort
Ce fromage à pâte persillé, au lait cru de brebis, est le premier à avoir reçu une AOP. On le reconnaît à sa forme cylindrique et sa pâte blanche parsemée de petites moisissures bleues ou vertes. La meilleure période de dégustation du roquefort est comprise entre avril et septembre. On le conserve dans son emballage d’origine, dans le bas du réfrigérateur. Il se marie très bien avec la poire.
Les fromages au lait de chèvre
Fabriqués exclusivement à base de lait de chèvre, ces fromages se distinguent par leur texture et leur intensité gustative, évoluant avec l’affinage. Doux et frais ou plus corsés, ils séduisent les amateurs de saveurs authentiques. Parmi les incontournables, on retrouve le chèvre frais, le crottin de Chavignol, le rocamadour, le sainte-maure de Touraine, le pélardon, le cabécou et le chabichou, bénéficiant d’une AOP garantissant leur qualité et leur origine.
Le rocamadour
AOP originaire du Quercy, le rocamadour est un petit fromage de chèvre à pâte molle et croûte naturelle. Il se distingue par son fondant et son goût délicatement caprin. Consommé jeune, il offre des notes lactées et douces, tandis qu’avec le temps, il gagne en puissance aromatique. Son affinage minutieux lui confère une croûte fine et légèrement plissée, caractéristique des fromages de tradition.
Les fromages fondus
Ces fromages sont obtenus par la fonte et l’émulsion de plusieurs variétés de fromages, souvent additionnées de crème ou de beurre pour une texture encore plus onctueuse. Très doux en bouche, ils plaisent aux petits comme aux grands. Parmi les plus connus, on retrouve La Vache qui rit, Kiri, La Vache dans les prés, le Babybel et le Saint-Môret. Ils sont parfaits pour être tartinés, fondus en sauce ou dégustés simplement.
Les fromages au lait cru
Le fromage au lait cru contient une microflore laitière diversifiée. Cette méthode de fabrication permet de développer davantage d'arômes et de saveurs dans le fromage. Il est néanmoins déconseillé aux populations fragiles, dont les jeunes enfants, de les consommer (hors fromages à pâte pressée cuite).
La fabrication du fromage
Le fromage, c’est un peu de magie, mais c’est surtout du savoir-faire de tradition ! À partir de lait, il se transforme en une multitude de textures et de saveurs, grâce à des étapes précises et fascinantes. Chaque détail compte pour donner naissance à des fromages caractéristiques. Voici comment se déroule cette aventure gourmande pour la plupart des fromages :
Étape 1 : la coagulation du lait
Tout commence par l’ajout de ferments et de présure au lait, permettant sa coagulation. Ce processus détermine la texture du futur fromage, qu’il soit frais, à pâte molle ou dure.
Étape 2 : l’égouttage et le moulage
Une fois coagulé, le lait est découpé et égoutté afin d'éliminer le petit-lait. Il est ensuite placé dans des moules pour lui donner sa forme définitive.
Étape 3 : l’affinage
C’est durant cette phase que le fromage développe ses arômes et sa texture. L’affinage peut durer de quelques jours à plusieurs mois selon la variété, influençant la fermeté et l’intensité du goût.
Acheter du fromage
Bien choisir son fromage, c’est avant tout connaître ses goûts, ceux des convives, et savoir à quelle occasion il sera dégusté. Pour un apéritif, privilégiez des bouchées faciles à partager comme le crottin ou le comté. Pour une raclette, optez pour un fromage à pâte pressée fondante. Et pour un plateau équilibré, mélangez différentes textures et intensités.
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J’achète mes fromages
La conservation du fromage
Pour préserver toute la richesse de ses arômes, le fromage doit être conservé dans des conditions optimales. Idéalement, placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans son papier d’origine ou dans un linge propre.
Les fromages frais se consomment sous 48 heures à 5 jours, tandis que ceux à pâte dure ou pressée peuvent se conserver plusieurs semaines, voire plusieurs mois s’ils sont bien emballés. Les fromages à croûte fleurie ou lavée doivent être stockés à part pour éviter la transmission d’odeurs, idéalement dans des boîtes hermétiques.
Pour une dégustation optimale, pensez à sortir votre fromage du réfrigérateur 30 minutes avant de le savourer.
Manger du fromage
Le fromage est une véritable invitation à la gourmandise, mais comment bien le déguster ?
Comment le découper ?
Pour apprécier pleinement ses arômes, chaque fromage mérite une découpe adaptée. Les fromages à pâte molle, comme le camembert, se coupent en parts égales depuis le centre. Les fromages à pâte dure, comme le comté, se détaillent en fines lamelles. Quant aux fromages bleus, ils se découpent en petits cubes pour une dégustation harmonieuse.Avec quoi l’accompagner ?
Le fromage se marie à merveille avec le pain : une baguette croustillante pour un brie, du pain aux noix pour un roquefort. Il se savoure aussi avec des fruits frais, des confitures ou du miel pour sublimer ses saveurs. Pour une touche plus gourmande, pensez aux fruits secs et aux noix qui relèvent son goût.
Les réponses à vos questions fréquentes sur le fromage
Quel fromage manger tous les jours ?
Quels sont les 10 meilleurs fromages au monde ?
Source : https://www.tasteatlas.com/best-rated-cheeses-in-the-world