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A chacun sa petite faiblesse ! Certains craquent pour le sucré, d’autres ont un penchant pour le fromage… Il faut dire que, dans un pays où les fromages se comptent par centaines, on peut être sûr d’en trouver pour tous les goûts. Petit tour d’horizon des fromages les plus appréciés.

Les familles de fromages

Saviez-vous qu’il existe différentes familles de fromages ? Elles se distinguent essentiellement par la texture de la pâte. Pour composer un plateau de fromages équilibré et varié, on pioche dans chacune d’elles et on sélectionne entre 3 et 7 fromages, selon le nombre de convives :

  • • un fromage à pâte pressée cuite (du type comté, beaufort, ou emmental) ou non cuite (saint-nectaire, cantal, morbier, reblochon, laguiole …)
  • • un fromage à pâte molle, à croûte fleurie (camembert, coulommiers, brie, chaource, saint-marcellin…) ou à croûte lavée (par exemple l’époisses, le livarot, le munster, le pont-l’évêque, le maroilles…)
  • • un fromage à pâte persillée : ce sera par exemple du roquefort, de la fourme d’Ambert, du bleu d’Auvergne, de Bresse, du bleu des Causses…
  • • un fromage de chèvre : on pense au crottin de chavignol, chabichou, rocamadour, pélardon…
  • • un fromage frais : ces fromages onctueux et fondants se distinguent par leur absence d’affinage

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Le camembert

Fromage normand par excellence (l’appellation « camembert de Normandie » est protégée par une AOC depuis 1983), le camembert serait apparu au XVIIIème siècle. Fabriqué en 3 semaines, à base de lait de vache cru, il se reconnait à sa forme ronde, sa croûte blanche duveteuse et son odeur évoquant délicatement le terroir. La pleine saison du camembert s’étend de mars à juin. On le conservera quelques jours au réfrigérateur, en enlevant la boite en carton pour qu’il se fasse.


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Le comté

Ce fromage au lait cru de vache nous vient du Jura et bénéficie d’une AOP. Selon la durée de l’affinage, de 4 mois à 2 ans, le goût du comté, doux mais typé, évolue pour s’affirmer davantage, évoquant des saveurs de beurre et de noisettes. A savoir, chaque meule de comté est notée sur 20 : elle reçoit un tampon vert si sa note est au-dessus de 15, un tampon marron si la note est comprise entre 12 et 15. En dessous de 12, le fromage ne peut recevoir l’appellation « comté ».


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Le roquefort

Ce fromage à pâte persillé, au lait cru de brebis, est le premier à avoir reçu une AOP. On le reconnaît à sa forme cylindrique et sa pâte blanche parsemée de petites moisissures bleues ou vertes. La meilleure période de dégustation du roquefort est comprise entre avril et septembre. On le conserve dans son emballage d’origine, dans le bas du réfrigérateur. Il se marie très bien avec la poire.


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L'emmental

Élaboré en Savoie et Franche-Comté, l’emmental français séduit par son arôme doux et fruité, son odeur peu présente. Pour bien choisir son emmental, on privilégiera une tranche issue d’une meule à la croûte lisse, jaune pâle, et dont les trous sont réguliers. La pleine saison pour déguster l’emmental est comprise entre mai et octobre : on l’apprécie autant sur un plateau de fromages qu’en cuisine où il trouve place parmi de très nombreuses recettes.


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Le saint-nectaire

Élaboré en Auvergne et protégé par une AOC, le saint-nectaire est un fromage à la pâte ivoire, souple et soyeuse, au goût léger de crème de paille et de sous-bois. Sa durée d’affinage est de 28 jours au moins. On distingue le saint-nectaire fermier, au lait cru, à la croûte grise et au goût plus prononcé, et le saint-nectaire laitier, au lait pasteurisé, à la croûte orangée et à la saveur plus douce. On le conserve au réfrigérateur, dans son emballage d’origine, jusqu’à 3 semaines.


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