Dans un saladier, versez les amandes en poudre et 80 g sucre, ajoutez l’arôme d’amande amère et mélangez. Râpez le zeste du citron et incorporez-le.

Montez les blancs en neige. Avant qu’ils ne deviennent trop fermes, ajoutez le sucre restant tout en continuant de battre. Incorporez un tiers des blancs au mélange précédent afin de le détendre, puis ajoutez le reste, en soulevant avec une spatule. Filmez au contact et entreposez au congélateur pendant 1 h 30.

Préchauffez le four à 180 °C. Sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier cuisson, formez des petites boules de pâte de la taille d’une grosse noix. Saupoudrez d’un peu de sucre glace et déposez une amande entière au centre de chaque biscuit. Enfournez env. 20 minutes, selon la cuisson désirée pour vos amaretti (moelleux ou plus cuits).