La veille, fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur, grattez-les et faites mariner la pulpe dans l’huile avec du sel et du poivre. Couvrez d’un film plastique et réservez à température ambiante.

Le lendemain, retirez si nécessaire les arêtes des filets de daurade, puis coupez les filets en tranches fines. Badigeonnez le fond d’un plat d’huile de vanille. Posez bien à plat les tranches de daurade dans le fond du plat et recouvrez d’huile de vanille en en réservant un peu. Filmez et laissez mariner 30 min au réfrigérateur.

Pressez le citron et ajoutez le jus au reste de l’huile à la vanille. Équeutez et lavez les pousses d’épinard. Égouttez-les et réservez. Dressez un lit de pousses d’épinard sur le fond de chaque assiette et ajoutez un peu de vinaigrette. Posez délicatement les tranches de daurade, arrosez de vinaigrette, parsemez de baies roses, de quelques grains de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.