Légumes anciens et oubliés
Les légumes anciens, courges, panais, rutabagas, topinambours, navets, orties, blettes... ont fait un retour remarqué dans nos assiettes. Il faut dire qu’ils ont de nombreux atouts : ces légumes oubliés, qui surfent sur l’engouement pour le bio et la tendance vintage, apportent de la variété dans nos assiettes et invitent à cuisiner les légumes d’automne plus facilement. Autant d’avantages qui nous poussent à vous les faire (re)découvrir. Explorez la liste de légumes anciens avec Courses U !
Le panais
Proposé sur les étals d’octobre à février, le panais est un légume racine ancien revenu depuis quelques années au goût du jour. Évoquant une carotte grosse et blanche, le panais offre une saveur légèrement sucrée qui le rend agréable à la dégustation. On le choisit plutôt petit pour éviter le côté fibreux, ferme et sans tâche. Il se consomme cru ou cuit, selon l’envie : vous pourrez vous régaler d’un velouté de panais, d’une purée ou d’un gratin de panais pour réchauffer vos menus d’hiver
ou d’un coleslaw en entrée fraîche, pour revisiter ce classique anglo-saxon. Petite astuce : une fois qu’il est épluché, arrosez votre panais d'un jus de citron car sa chair noircit vite.
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Le rutabaga
Légume ancien par excellence, le rutabaga a servi de substitut à la pomme de terre durant la Seconde Guerre mondiale, d’où sa mauvaise réputation. Issu d’un croisement entre le chou frisé et le navet, ce légume ancien est surnommé « chou de Siam » et se distingue par sa chair un peu jaune et fine. Pour bien choisir un rutabaga, optez pour un légume ferme et lourd, sans quoi il risque de se révéler filandreux et creux. Le rutabaga se cuisine comme la pomme de terre, en soupe, en gratin, en purée, ou encore sauté à la poêle...
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Le navet
Très proche du rutabaga, le navet est un légume-racine au goût caractéristique, légèrement amer, qui trouve sa place dans de nombreuses spécialités régionales. Longtemps considéré comme un légume populaire et rural, il est peu à peu redevenu tendance en s’inscrivant dans une dynamique de diversification alimentaire. Choisissez-le petit, pour éviter qu’il soit creux, lisse et dense. Pour qu’il soit plus digeste, pensez à le blanchir 5 minutes à l’eau chaude. Ensuite, pelez-le et cuisinez-le comme bon vous semble : à la poêle, légèrement caramélisé au miel, en tarte ou en quiche, cuit à la vapeur, farci, en soupe, en purée, en gratin… Les idées ne manquent pas pour redécouvrir le navet. .
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La patate douce
Originaire d’Amérique centrale, la patate douce est un légume ancien à la chair colorée, jaune, pourpre ou orangé. Comme son nom l’indique, son goût est légèrement sucré et sa texture plus fine que celle de la pomme de terre. Toutefois, elle se cuisine aussi facilement que cette dernière : au four, à la poêle, à l’eau bouillante ou à la friteuse… Invitez la patate douce à votre table en la cuisinant en velouté, avec du potiron et de la carotte, en tarte sucrée, en gratin rehaussé d’un soupçon de muscade, et bien sûr en frites : les frites de patate douce peuvent se faire au four, pour une version plus légère que les frites classiques !
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La blette
Qu’on l’appelle bette, carde ou poirée, la blette est un légume d’automne doux et fondant, que l’on a un peu oublié… Elle mérite pourtant de retrouver sa place sur nos tables : ses feuilles, proches des épinards, aussi bien que ses tiges (appelées côtes ou cardes) sont comestibles. Notez qu’il faut enlever les filaments des tiges avant de les cuisiner. Rapide à préparer, la blette peut être cuite à l’eau bouillante, à la vapeur ou à la poêle. Elle se marie bien avec certains fromages comme le roquefort ou le parmesan, certains fruits et de nombreux légumes : poireau, tomate, poivron, topinambour, carotte, champignons… À vous la poêlée de blettes à la crème ou le gratin de blettes !
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Le topinambour
Légume ancien et oublié, le topinambour possède pourtant de nombreuses qualités : il pousse facilement, il est facile à cuisiner, sa saveur sucrée délicate est proche de celle de l’artichaut. La cuisson du topinambour peut se faire à l’eau bouillante, à la vapeur, à la poêle ou au wok, à la cocotte… Il se marie bien avec la volaille, les viandes blanches ou le poisson, simplement coupé en petits morceaux et sauté à la poêle avec un peu de beurre et de persil. Un légume délicieux, à redécouvrir !
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Le céleri-rave
Appartenant à la famille des légumes racines, le céleri-rave est un légume rustique, à la chair savoureuse. Il se déguste cru et croquant, ou cuit et il offre alors une texture fondante très agréable. Il présente l’avantage d’être présent toute l’année sur les étals. Choisissez votre céleri-rave ferme et dense, pâle et sans tâches. Il se déclinera en céleri rémoulade, un classique de la cuisine de bistrot, en velouté de céleri-rave, en purée, en gratin… Autant de façons de déguster ce légume ancien et de varier vos menus tout au long de l’année !
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La courge
La courge, ou plutôt les courges (puisqu’il en existe de très nombreuses variétés) reviennent sur les étals chaque année en automne, autour de la période d'Halloween. Citrouille, potiron, potimarron, courge spaghetti, pâtisson... sont largement connues et appréciées. Il existe aussi des courges plus anciennes, que les jardiniers amateurs ou plus experts peuvent redécouvrir au jardin et en cuisine : la courge de Siam, variété ancienne mexicaine à la chair blanche et à la saveur douce ; la citrouille « muscade de Provence » d’origine française, aux gros fruits à chair orange, ferme, parfumée et finement sucrée ; la citrouille italienne « Marina di Chioggia » qui se distingue par sa peau bleutée et sa chair parfumée.
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Les orties
Les orties, souvent reléguées au rang de mauvaise herbe, méritent une seconde chance en cuisine. On cueille l’ortie jeune, au printemps, en portant des gants pour éviter les piqûres. Une fois blanchie, elle perd son effet urticant et se cuisine facilement : en soupe, en quiche, en pesto ou simplement sautée. Son goût rappelle celui des épinards, en plus végétal. Fraîche, locale et pleine de caractère, elle ajoute une touche rustique aux recettes d’automne ou de printemps.
Le cardon
Ce légume ancien, proche de l’artichaut, est souvent cuisiné en gratin, notamment lors des fêtes en région lyonnaise. On le prépare en retirant les fils des côtes avant de les blanchir dans de l’eau citronnée. Sa chair tendre supporte bien les cuissons longues, avec une sauce blanche ou du fromage. Le cardon demande un peu de préparation, mais il offre un goût subtil et une texture agréable, parfaits pour varier les plats d’hiver et faire découvrir un légume oublié à toute la famille.
L’oca du Pérou
Tubercule originaire d’Amérique du Sud, l’oca du Pérou est un petit légume coloré cultivé en automne. Il se consomme cru, râpé en salade, ou cuit comme une pomme de terre : en purée, gratin ou poêlée. Sa chair légèrement acidulée apporte de la variété à l’assiette. Peu présent sur les étals, il est souvent cultivé en potager. L’oca du Pérou permet d’ajouter une touche d’originalité dans les plats de saison, avec ses couleurs vives et sa saveur singulière.
Le crosne
Avec sa forme torsadée et sa peau nacrée, le crosne attire par son originalité. Ce petit tubercule se récolte en hiver et ne nécessite pas d’épluchage : on le frotte simplement dans un torchon avec du gros sel pour retirer sa fine pellicule. Le crosne se cuisine sauté à la poêle, en accompagnement d’une viande ou en poêlée de légumes. Son goût léger et sa texture croquante en font un ingrédient idéal pour renouveler vos recettes hivernales et surprendre les papilles.
La carotte jaune
Avant l’apparition de la carotte orange, on trouvait des variétés de différentes couleurs, comme la carotte jaune. Douce et légèrement sucrée, elle apporte de la couleur aux plats du quotidien. On la cuisine comme la carotte classique : rôtie, en purée, en soupe ou en accompagnement. Sa chair tendre se prête bien aux cuissons douces. On la retrouve dans les potagers et parfois sur les étals bio. Une variété idéale pour revisiter les recettes traditionnelles.
Le cerfeuil tubéreux
Légume ancien discret, le cerfeuil tubéreux produit une petite racine blanche et allongée. Il se prépare comme la pomme de terre : vapeur, sauté, en gratin ou en purée. Il est apprécié pour sa texture fondante et sa douceur. Cultivé lentement, il reste rare sur les marchés mais très recherché par les amateurs de diversité. Intéressant à cuisiner en accompagnement ou en velouté, il permet d’enrichir vos plats d’hiver avec une touche originale et végétale.
L’asperge violette
L’asperge violette se distingue par sa belle couleur et sa saveur plus douce que celle des variétés vertes ou blanches. On la trouve au printemps, en bottes sur les étals. Elle se cuisine à la vapeur, rôtie, grillée ou même crue en fines lamelles. Pour préserver sa couleur, mieux vaut éviter les cuissons trop longues. Elle accompagne les plats printaniers avec élégance et permet de varier les recettes classiques à base d’asperges.
Quel est le légume le plus ancien ?
Le panais serait le légume cultivé depuis le plus longtemps : consommé bien avant notre ère, il a été beaucoup cultivé au Moyen-Âge avant de perdre peu à peu son attrait au profit de la pomme de terre. On le redécouvre à la fin du XXe, avec le développement des cultures biologiques, qui réintroduisent d’anciennes variétés de légumes oubliés. .
Recettes de légumes anciens
Besoin d’inspiration pour cuisiner les légumes oubliés ? Découvrez nos idées de recettes de légumes anciens ! Ces légumes pour la plupart disponibles en automne et hiver seront parfaits en soupes de légumes anciens, pour réchauffer vos menus, ou cuisinés au four : à vous le velouté de topinambours aux noisettes, le gratin de céleri-rave ou la poêlée de légumes anciens associant panais, carottes, patate douce et salsifis rehaussé d’un soupçon de miel, par exemple.
