Coupez le pied dur des asperges puis épluchez-les, sans toucher aux têtes.

Faites cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée, env. 10 minutes, selon leur grosseur. Vérifiez la cuisson en plantant un couteau dans une asperge : la lame doit s’enfoncer sans résistance. Égouttez les asperges et réservez-les.

Cassez l’œuf en séparant le blanc du jaune. Préparez une mayonnaise : mettez le jaune d’œuf dans un grand bol et mélangez avec la moutarde. Ajoutez quelques gouttes de citron, du sel et du poivre. Ajoutez l’huile peu à peu, en filet, en émulsionnant avec un fouet.

Montez le blanc en neige ferme avec 1 c. à café de jus de citron et 1 c. à soupe d’eau. Mélangez délicatement le blanc en neige avec la mayonnaise, en soulevant la masse avec une spatule. Servez la mayonnaise mousseline accompagnée des asperges tiédies.