Éplucher et couper les carottes en rondelles épaisses ou en bâtonnets.

Placer dans une casserole avec le beurre, le miel, le sel et l'eau.

Porter à ébullition et cuire 15–20 min à couvert. Retirer le couvercle en fin de cuisson et faire réduire à feu vif jusqu'à ce que les carottes soient tendres et brillantes.

Saler et poivrer les escalopes. Les saisir 2 min par face dans une poêle chaude, puis les réserver.

Dans la même poêle, faire revenir l'échalote émincée (1 min). Ajouter la crème fraîche et la moutarde, puis mélanger pour lier les sucs.

Remettre la viande dans la sauce et laisser cuire 3 à 5 min à feu doux. Rectifier l'assaisonnement.

Découper les escalopes en bouchées régulières pour faciliter le service.

Napper généreusement de sauce et accompagner des carottes glacées.