Mettez les haricots dans un récipient, couvrez d’eau froide, laissez tremper 12 heures.

Épluchez les carottes, les navets et les oignons puis coupez-les en gros cubes. Effeuillez le céleri et coupez-le en tronçons. Dans une grande marmite à fond épais, mettez le jambon, les cubes de navet, de carotte et d’oignon, le céleri et le bouquet garni. Versez 3 litres d’eau. Salez, poivrez. Laissez cuire 2 heures.

Lavez et coupez le chou en quatre. Détaillez-le en lanières, faites-le blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante.

Égouttez le chou et ajoutez-le dans la marmite avec les haricots. Épluchez les pommes de terre et ajoutez-les entières avec les manchons confits. Ajoutez l’ail. Laissez mijoter une heure. Servez la garbure chaude avec les tranches de pain grillé.