Préparez une béchamel : faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle sur feu doux, ajoutez la farine et le fond de veau, laissez un peu roussir.

Ajoutez la crème fraîche et le lait, remuez doucement jusqu'à épaississement. Baissez le feu et laissez cuire pendant 5 minutes.

Éteignez le feu et ajoutez la moitié du fromage râpé, mélangez, salez et poivrez.

Égouttez les salsifis et faites-les revenir dans le beurre restant.

Lorsqu’ils sont dorés, ajoutez-les à la sauce béchamel, mélangez, puis disposez le tout dans un plat à gratin. Couvrez du reste du fromage. Enfournez à 180°C (thermostat 6) pendant 35 minutes jusqu'à ce que le fromage soit gratiné.