Ouvrez les huîtres et décoquillez-les, filtrez l’eau rendue et gardez les coquilles du bas. Remettez les huîtres à l’intérieur.

Pelez les échalotes et hachez-les finement. Faites-les revenir dans le beurre dans une casserole sans laisser dorer. Ajoutez le vin blanc puis l’eau des huîtres.

Préchauffez le gril en position maximale. Chauffez le contenu de la casserole et faites réduire à feu vif. Ajoutez la crème, remuez bien. Retirez du feu et ajoutez le jaune d'œuf. Poivrez.

Versez une couche de gros sel dans un plat allant au four, puis posez-y les huîtres (elles seront ainsi bien calées). Versez la sauce dans les coquilles d'huîtres garnies, et passez 2 min sous le gril du four chaud. Servez aussitôt.