Épluchez les pommes de terre et coupez-les en grosses allumettes. Rincez-les et essuyez-les dans un torchon propre afin que l’amidon ne colle pas les frites entre elles. Faites chauffer l’huile de friture.

Grattez et lavez les moules à grande eau. Dans une cocotte, faites revenir les oignons et la branche de céleri dans un peu d’huile d’olive avec le bouquet garni. Mettez les moules dans la cocotte et avec le vin blanc, faites-les cuire env. 7 minutes, en secouant de temps en temps, jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.

Vérifiez la température de l’huile en jetant un morceau de pain : s’il grésille et est entouré de petites bulles, l’huile de friture est bien chaude. Versez-y alors les pommes de terre, faites cuire environ 7 minutes, selon la taille des frites et le degré de cuisson auquel vous aimez les consommer. Récupérez le jus des moules et réservez les coquillages au chaud.

Battez les jaunes d’œufs avec la crème. Ajoutez 3 c. à soupe de jus des moules et fouettez. Ajoutez le reste du jus des moules puis remettez sur feu doux pour faire épaissir. Salez et poivrez, ajoutez le safran à la sauce, puis versez sur les moules. Servez avec les frites bien dorées et égouttées au fur et à mesure sur du papier absorbant.