Lavez les légumes, ôtez les parties à retirer (pédoncules, pépins, cloisons blanches…). Pelez l’ail et l’oignon et émincez-les. Coupez les aubergines en cubes, puis mettez-les dans une passoire au-dessus d’une assiette creuse. Salez-les afin qu’elles dégorgent. Coupez les autres légumes en dés.

Dans une sauteuse, faites chauffer 3 c. à soupe d’huile et ajoutez l’ail, l’oignon et les dés de poivrons. Laissez-les revenir env. 5 min à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer, en remuant à l’aide d’une cuillère en bois.

Ajoutez les dés de courgette et poursuivez la cuisson env. 5 minutes.

Dans une poêle, faites revenir les cubes d’aubergines égouttés dans 2 c. à soupe d’huile, jusqu’à légère coloration.

Incorporez les aubergines dans la sauteuse et ajoutez les tomates. Assaisonnez d’herbes de Provence, de sel et de poivre. Poursuivez la cuisson à feu moyen env. 5 min, avant de baisser le feu. Posez un couvercle et laissez mitonner 20 à 30 min, selon le degré de cuisson souhaité (légumes fermes ou fondants).