Préchauffez le four à 220 °C (th. 7) avec le plat de cuisson légèrement huilé. Pendant ce temps, épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux et frottez les faces coupées sur le rôti. Retirez le plat du four au bout de quelques minutes et déposez-y le rôti de bœuf.Répartissez l’ail, les oignons pelés et coupés en quatre puis parsemez de thym.Répartissez le beurre en morceaux sur le rôti.Poivrez et enfournez pour 15 minutes.

Au bout de ce temps, sortez le plat du four et baissez la température à 180° C(th.6). Retirez la ficelle et la barde et remettez la viande dans le four selon la cuisson désirée.Comptez 15 minutes pour une viande cuite à point.Si vous aimez le rôti saignant, retirez 3 minutes de cuisson aux étapes 1 et 2, ajoutez au contraire 3 minutes si vous aimez le rôti de bœuf bien cuit. À la sortie du four, couvrez la viande d’une feuille de papier aluminium et laissez-la reposer 5 minutes avant de servir. Parsemez de fleur de sel au moment de déguster.