Dans une poêle antiadhésive, faites caraméliser les pignons avec 1 c. à soupe de sirop d’érable et 1 c. à soupe d’huile. Étalez-les sur une feuille de papier cuisson pour qu’ils refroidissent.

Préparez une vinaigrette : pelez l’ail, hachez-le finement et mettez-le dans un bol avec le jus de citron et le reste de sirop d’érable. Ajoutez l’huile restante, salez et poivrez à votre goût et mélangez bien.

Émincez les betteraves et coupez le pecorino en copeaux à l’aide d’une économe.

Répartissez les ingrédients dans 4 assiettes, en alternant les couches de betterave, de roquette, de pignons et de pecorino. Arrosez de vinaigrette entre chaque couche et servez aussitôt.