Lavez les champignons et retirez les pieds. Arrosez les champignons de la moitié du jus de citron et réservez.

Dans un saladier, préparez la vinaigrette : mélangez l’huile, la ciboulette finement ciselée, l’échalote pelée et hachée, le sel et le poivre avec la moutarde et 2 à 3 c. à soupe de jus de citron.