Faites fondre les échalotes émincées dans une cocotte avec le beurre. Ajoutez les châtaignes, couvrez d’eau à hauteur. Ajoutez les feuilles de laurier, la muscade et laissez mijoter environ 15 minutes.

Retirez les feuilles de laurier. Mixez finement le velouté en ajoutant la crème. Ajoutez éventuellement un peu d’eau si la consistance est trop épaisse. Servez le velouté bien chaud. Décorez de copeaux de foie gras au tout dernier moment et donnez un tour de moulin de poivre.