Services U
A
- Abaisser
- Étaler une pâte au moyen d’un rouleau à pâtisserie, de manière régulière et la rendre plus mince.
B
- Blanchir
- Plonger pendant quelques minutes l'ingrédient dans de l'eau bouillante. Cela permet de rendre les aliments plus digestes, de les ramollir pour les nettoyer, de débarrasser l'ingrédient d'un excès de sel ou de faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors plus facilement.
- Bain-marie
- Mode de cuisson ou de chauffage qui consiste à placer la préparation dans un récipient plongé dans un autre rempli d'eau en ébullition.
C
- Chemiser
- Placer un papier (cuisson, cellophane selon la recette) à l'intérieur d'un moule afin de pouvoir ensuite démouler plus facilement vos réalisations culinaires ou recouvrir le centre et les bords d'un moule avec une préparation qui accueillera ensuite le reste des ingrédients de votre recette (les biscuits pour une charlotte).
- Concasser
- Écraser grossièrement afin d'obtenir des petits morceaux.
- Couvrir à hauteur
- Recouvrir de liquide juste pour que celui-ci affleure le dessus des aliments
D
- Déglacer
- Dissoudre les sucs de cuisson caramélisés au fond d’une cocotte, à l’aide d’un liquide bien chaud – bouillon ou vin – afin de créer un choc thermique et de décoller les sucs. Écaler :enlever la coquille d'un oeuf.
- Détailler
- Couper en morceaux
- Délayer
- Dissoudre dans un liquide
- Dégorger
- Laisser tremper une viande dans l'eau tiède, puis froide, pour en extraire le sang ou couvrir certains légumes de sel pour enlever l'eau qu'ils contiennent.
E
- Évider
- Retirer délicatement l'intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir pour enlever le centre.
- Éplucher à vif
- Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que la chair se trouve à vif.Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que la chair se trouve à vif.
- Effeuiller
- Ôter les feuilles
- Équeuter
- Enlever la queue ou le pédoncule d'un fruit ou d'un légume.
- Émulsionner
- Fouetter énergiquement un liquide avec une autre liquide ou une autre matière, permet de les amalgamer. On emploie généralement le terme émulsionner quand ces deux éléments ne s’intègrent pas facilement l’un à l’autre, de l’huile avec du vinaigre, par exemple.
- Étuver
- Faire cuire un mets sans ajouter de liquide ou très peu. La teneur en eau du mets est employée pour assurer la formation de vapeur nécessaire. Si toutefois le liquide contenu dans le mets ne suffit pas, en ajouter un peu.
- Écaler
- Enlever la coquille d'un oeuf.
- Émincer
- Tailler des fruits des légumes en fine tranches d'épaisseur égale.
F
- Faire tremper
- Immerger plus ou moins longtemps un aliment dans un liquide
- Fariner
- Recouvrir d'une fine couche de farine
G
- Gremolata
- Assaisonnement à base de zeste de citron, d'ail et de persil.
H
I
- Inciser
- Faire une entaille plus ou moins profonde dans une viande ou un poisson à l'aide d'un couteau.
J
K
L
- Lever
- Détacher les filets des arêtes d'un poisson.
M
- Moule à manqué
- Moule à bord haut
- Mouiller
- Ajouter un liquide à une préparation, avant ou pendant la cuisson, pour l'assouplir, lui apporter des arômes ou la réhydrater.
- Marinade
- Mettre à tremper dans un liquide aromatique appelé marinade pendant un temps déterminé pour en parfumer la chair.
- Mariner
- Mettre à tremper dans un liquide aromatique appelé marinade pendant un temps déterminé pour en parfumer la chair.
- Mijoter
- Faire cuire lentement.
N
- Napper
- Verser une crème, un nappage, une sauce pour recouvrir uniformément une préparation.
O
P
- Pommade
- Écraser un produit de façon homogène jusqu'à ce que l'on puisse l'étaler comme une pommade.
- Pocher
- Faire cuire un aliment en le plongeant dans un liquide chauffé.
- Pointage
- Après pétrissage, la pâte repose dans le pétrin. Cette première étape de fermentation, appelée pointage, est décisive pour la formation des arômes du pain.
Q
R
- Revenir
- Mettre des aliments à cuire dans un peu d'huile à feu doux en remuant continuellement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Réduire
- Laisser volontairement l'eau s'évaporer d'un liquide pour que celui-ci acquière une texture plus onctueuse et concentre ses saveurs.
- Rissoler
- Faire colorer jusqu'à caramélisation des sucs.
- Réserver
- Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation pour les utiliser plus tard.
- Reposer
- Réserver au frais.
S
- Suer
- Cuire dans un corps gras, à chaleur douce, un ou plusieurs légumes, généralement taillés menu, pour leur faire perdre partiellement ou complètement leur eau de végétation et concentrer leurs sucs dans la matière grasse.
T
- Torréfier
- Chauffer à sec un ingrédient sans liquide ni matière grasse, au four ou à la poêle pour retirer toute l'eau qu'il contient.
- Trait
- Un trait de liquide correspond à environ une 1/2 cuillère à café, il suffit de pencher et relever immédiatement la bouteille.
- Tremper
- Immerger un aliment dans de l'eau froide plus ou moins longtemps.
U
V
- Vider
- Enlever les entrailles d'une volaille ou d'un poisson.
W
X
Y
Z
- Zester
- Retirer le zeste d'un agrume.
