Si la consommation générale de poisson en France baisse, le saumon, lui, ne connaît pas la crise ! Indétrônable sur la première marche du podium de poissons préférés des français, son opération séduction semble fonctionner. Chaque année ce sont plus de 33 500 tonnes qui nous régalent... et pas que pendant les fêtes ! Le saumon fumé par exemple, c'est toute l'année pour 92% d'entre nous.

Le saviez-vous ?

"Saumon" signifie "qui saute" ! Un référence à sa capacité exceptionnelle à sauter de hauts obstacles lorsqu'il remonte les cours d'eau pour sa reproduction. C'est ce que l'on appelle un poisson migrateur. Il naît en eau douce. Il part ensuite vivre en mer, durant une à quatre année selon la rapidité de son développement. Puis il revient à son lieu d'origine pour pondre. Aujourd'hui, le saumon sauvage est devenu rare et donc très cher. C'est pourquoi, depuis le XIXè siècle, le saumon d'élevage prend de plus en plus de place sur le marché

D'où vient le saumon ?

Parmi les 9 espèces de saumon classés, 8 vivent dans l'océan Pacifique. Elles appartiennent à la famille des Oncorhynchus. Elle comprend notamment : le saumon à bosse, le Royal, le Rouge, l'Argenté et le Keta. Le plus souvent il s'ait de poissons sauvages (88%) pêchés sur la côte ouest de l'Amérique du Nord, en Alaska ou au Canada. La 9ème espèce, elle, vit dans l'océan Atlantique et appartient à la famille des Salmo Salar. C'est celui que nous retrouvons couramment sur les étals : un saumon élevé (92%) en Norvège, Ecosse, Islande ou Danemark.

L'info en +

La provenance du saumon peut être un indicateur de goût... Selon le pays d'où il vient, la saveur sera légèrement différente. Pour s'y retrouver, un classement a été établi, du plus doux au plus brut : Islande, Norvège, Ecosse, Irlande, Alaska et Sibérie.

Le morceau est aussi à prendre en compte selon votre préparation :

• Pour un filet, un tartare ou un carpaccio : préférez utiliser la chair de la queue
• Pour réaliser des sushis ou sashimis : le haut du saumon, légèrement plus gras, sera très bien adapté
• Pour un pavé : la partie entre les deux, épaisse et réputée sans arête, sera parfaite

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