L'aubergine : tout savoir

Emblématique de la cuisine méditerranéenne, l’aubergine est un légume que l’on apprécie tout particulièrement en été. Découvrez vos conseils pour la choisir, la cuisiner : on vous dit tout !

Les différentes variétés d’aubergines

Si on associe spontanément l’aubergine à la cuisine méditerranéenne, ce légume nous vient pourtant de l’Inde, puis de la Chine, où il est cultivé depuis plus de 2 500 ans. C’est à partir du Moyen-âge que l’aubergine va se répandre à travers l’Europe, malgré des a priori dus à sa couleur… Il existe différentes variétés d’aubergines, parmi lesquelles on retrouve :

L’aubergine violette : la Barbentane se reconnaît à sa couleur foncée presque noire, à sa forme allongée et sa chair épaisse. La violette de Florence, plus ronde, a un goût légèrement sucré.
L’aubergine blanche : cette aubergine à la chair ferme et légèrement sucrée se distingue par sa couleur. Sa forme peut être longue ou ronde (on parle d’aubergine « ronde à œuf », à récolter de juillet à octobre).
L’aubergine zébrée : c’est par exemple l’aubergine rania, violette striée de blanc crème, à la chair douce et fondante.

Quand récolter l'aubergine ?

L’aubergine se récolte avant maturité : une fois bien mûre, ses petites graines noires à l’intérieur prennent un goût particulièrement amer

Je choisis mes aubergines

Quelle est la saison de l'aubergine

Légume d’été, l’aubergine connaît sa pleine saison du mois de juin à octobre.

C’est durant cette période qu’elle s’invitera dans votre cuisine avec succès.

L’aubergine s’avère un légume rapidement périssable, qui a besoin de respirer : on prendra donc soin d’enlever un éventuel emballage et de la conserver quelques jours au plus, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Le signe d’une aubergine conservée trop longtemps ?Sa peau se plisse et sa chair devient molle.

Comment conserver les aubergines ?

L’aubergine s’avère un légume rapidement périssable, qui a besoin de respirer : on prendra donc soin d’enlever un éventuel emballage et de la conserver quelques jours au plus, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le signe d’une aubergine conservée trop longtemps ? Sa peau se plisse et sa chair devient molle.

Les conseils de nos primeurs :

Comment préparer l'aubergine ?

Grillée, sautée, frite, au four ou au wok… l’aubergine se cuisine de très nombreuses façons. Mais avant de commencer, on retire le pédoncule avec un couteau et on découpe le légume en tranches, lamelles ou dés, selon votre recette. Enfin, pour éviter que la chair ne s’oxyde, on l’arrose d’un trait de jus de citron : l’aubergine conservera ainsi sa belle couleur crème.

L’aubergine ne se consomme pas crue. On la cuisine donc selon ses goûts au four, à la poêle, au wok, au barbecue… en l’associant à de la tomate, de la courgette, du poivron, et en rehaussant sa saveur à l’aide de basilic, de romarin, de thym ou de coriandre. L’ail et l’huile d’olive accompagnent aussi parfaitement l’aubergine.

Recettes simples avec de l'aubergine

Parmi les grands classiques qui mettent l’aubergine à l’honneur, on retrouvera des recettes provençales, (comme la ratatouille ou le caviar d’aubergine), des recettes venues de Grèce ou de Turquie telles que la moussaka et le mezze d’aubergine, des plats typiques de la cuisine italienne (parmigiana di melanzane ou lasagnes aux aubergines). Des recettes à l’aubergine pour tous les goûts !