Les spiritueux
Saviez-vous qu’il existe 46 catégories de spiritueux reconnues par la législation européenne ? Une diversité qui mérite d’être explorée ! Par définition, les spiritueux sont des alcools forts obtenus par distillation ou macération, dont le degré dépasse généralement 15 %.
Apparues au Moyen Âge avec l’invention de l’alambic, ces boissons étaient d’abord utilisées à des fins thérapeutiques. On vous en dit plus.
La grande famille des spiritueux
La distillation est le procédé à l’origine de la création de tout spiritueux.
Ces alcools forts (le titre alcoométrique volumique minimum est fixé à 15% en volume) peuvent ensuite subir une macération ou une infusion. Dans le premier cas, on laisse une plante, un fruit… macérer dans l’alcool distillé pour récupérer les principes actifs. Dans le cas de l’infusion, les principes actifs ou les arômes du végétal sont extraits par dissolution dans un liquide porté à ébullition, que l’on va laisser refroidir. Quel que soit le procédé utilisé, on distingue deux familles de spiritueux :
- Les spiritueux simples : ce sont des eaux-de-vie issues de la distillation (eau-de-vie, rhum, vodka, whisky…)
- Les spiritueux composés : un ajout (plante, fruit, sucre, arômes…) vient modifier le goût de l’alcool neutre ou de l’eau-de-vie (amer, anisé, gin, genièvre, liqueur…)
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Le whisky
Très apprécié, le whisky représente environ 40% des ventes de spiritueux en volume pour la grande distribution en 2018, selon la fédération française des spiritueux. Cette boisson est élaborée à partir d’eau, de céréales et de levure. C’est bien sûr la céréale choisie qui influera sur les arômes du whisky. L’orge intervient pour les singles malts. Dans les blends*, elle est associée à d’autres céréales, comme le seigle, le maïs, le blé…
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Bien déguster le whisky
- Choisissez le bon verre : oubliez le verre large et droit pour préférer un verre à pied légèrement refermé sur le dessus.
- Prenez le temps de la dégustation : optez pour une petite gorgée, à garder un peu en bouche pour mieux en sentir les arômes.
- Évitez les glaçons : buvez votre whisky sec. Pour adoucir sa puissance, on préfère quelques gouttes d’eau de source aux glaçons.
Bon à savoir :
La différence entre whiskey et whisky ? L’orthographe « whiskey » est utilisée aux États-Unis et en Irlande uniquement. Et les Irlandais se démarquent aussi par une triple distillation, leur marque de fabrique !
Notre sélection de whiskies
Le rhum
Originaire des Caraïbes, le rhum a la particularité d’être produit dans quelque 80 pays différents. Il est issu de la distillation de la canne à sucre : le rhum agricole est fabriqué à partir du jus de canne à sucre (le vesou) et le rhum de sucrerie à base de mélasse (résidu de la fabrication du sucre). On le boit en cocktail à l’apéritif ou pur en digestif, selon les goûts. Le rhum français, élaboré en Guyane, Martinique, Guadeloupe ou à la Réunion, se distingue par la qualité plutôt que par la quantité produite. Le rhum de Martinique bénéficie par exemple d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Le rhum de Guadeloupe est lui aussi reconnu pour sa grande qualité. On distingue :
- · Le rhum blanc : c’est un rhum assez léger, qui a uniquement été distillé, sans période de vieillissement. Il offre des arômes marqués de canne, parfois légèrement fruités. On le boit généralement sec.
- · Le rhum ambré : c’est un rhum qui a vieilli pendant 12 à 18 mois dans des fûts de chêne et a pris une coloration dorée. Assez doux, il dégage des arômes frais de canne, mais aussi des notes plus boisées et épicées.
- · Le rhum vieux : c’est le rhum le plus aromatique du fait de son vieillissement en fûts de chêne pendant au moins 3 ans. Il offre des arômes variés selon les crus, avec souvent une note de vanille.
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Conseils de dégustation du rhum seul ou en cocktail :
- Choisissez le bon rhum : privilégiez le rhum blanc pour les cocktails (Ti’punch, Cuba Libre ou Mojito) et appréciez un rhum vieux, sec, en digestif.
- Servez le rhum à température ambiante, dans un verre tulipe, avec ou sans pied, à fond large et plus resserré vers le haut.
- Inutile de chauffer le verre dans sa main lors de la dégustation du rhum, cela ferait trop ressortir les notes d’alcool.
Notre sélection de rhums
Le cognac
Le cognac est attaché à un terroir bien précis (essentiellement en Charente et Charente-Maritime) et protégé par une appellation d’origine contrôle (AOC). C’est une eau-de-vie issue de la double distillation du vin du Cognaçais. Le cœur ainsi produit doit ensuite être stocké en fûts de chêne, pendant au moins 2 ans et demi. Ces fûts doivent être neufs ou ne pas avoir contenu autre chose que du cognac.
On distingue 3 catégories de cognac, liées à l’âge :
- · Le cognac VS (Very Special) ou *** (3 étoiles) : il a vieilli pendant 2 ans et demi.
- · Le cognac VSOP (Very Special Old Pale) : le vieillissement des eaux-de-vie qui le composent est d’au moins 4 ans.
- · Le cognac XO (Extra Old) : il est composé d’eaux-de-vie d’au moins 10 ans.
- · Le cognac XXO (Extra Extra Old) : les Cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins quinze ans.
Il existe d’autres appellations qui permettent de créer des niveaux intermédiaires entre ces trois distinctions d’âge : cognac vieille réserve, cognac napoléon, cognac hors d’âge...
Découvrir et conserver le cognac :
- Il est possible d’apprécier son cognac en cocktail ou long drink, en l’allongeant avec un tonic.
- Pur, le cognac est mis en valeur servi dans un verre ballon sur un pied court.
- Conservez votre bouteille de cognac debout, et remplissez-la de billes de verre transparent au fur à mesure qu’elle se vide. Son niveau reste au plus haut et le contact avec l’air est réduit.
Le saviez-vous ?
Que signifie la part des anges ? C’est cette partie de l’alcool qui s’évapore lors du processus de vieillissement du cognac. On doit alors la remplacer par l’alcool d’un fût ayant la même provenance.
Notre sélection de cognacs
La vodka
La vodka apparaît aux 14e et 15e siècles en Pologne et en Russie. C’est au 20e que le spiritueux est introduit en Occident et deviendra après la Seconde Guerre mondiale l’un des alcools les plus consommés au monde. Cet alcool titrant 40% vol minimum est issu de la distillation de céréales, de betteraves sucrières ou de l’amidon extrait de pommes de terre. En France, des maisons proposent aussi des vodkas à partir de raisins.
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Nos conseils de dégustation
- La vodka se conserve au congélateur : elle ne se transforme en glace qu’à –114 °C, se sert donc très frais, on the rock** ou en cocktail.
- La vodka se déguste accompagnée de zakouskis (hors-d’œuvre) et sa neutralité en fait le partenaire privilégié du caviar.
- Les cocktails incontournables à base de vodka sont le moscow mule, le bloody mary, le cosmopolitan, et bien sûr le dry martini, rendu célèbre par James Bond.
Le gin et le genièvre
On pense souvent que le gin est né en Angleterre… mais c’est aux Pays-Bas qu’il a été créé au 15e siècle. Ce spiritueux est obtenu à partir d’une basse neutre (distillation de céréales, de pommes de terre, de betteraves…) aromatisée aux baies de genévrier, majoritairement, et d’autres botaniques selon les marques et les recettes : cardamome, racines d’angélique, écorces d’agrumes, etc.
Il existe plusieurs variétés de gins : distilled gin (le plus répandu), dry (sec), London dry gin, old tom gin, sloe gin… Titrant au minimum 37,5% vol, vous le dégusterez très classiquement avec du tonic, même si les puristes l’apprécient pur.
Quelle différence entre le gin et le genièvre ?
Souvent considéré comme l’ancêtre du gin, le genièvre se rapproche en fait plutôt du whisky. C’est en en effet une eau-de-vie de grains (seigle, avoine, malt d’orge ou maïs fermenté avec ajout de saccharose et levure) infusée de genièvre essentiellement, et d’autres épices, puis assemblée à un vin de malt (moutwijn), une sorte de whisky non vieilli.
Plus fort que le gin (45% vol), le genièvre est très parfumé et se prête mieux aux accords culinaires qu’à la composition de cocktails, mais vous connaissez probablement, à base de genièvre blanc, le diabolo flamand, très populaire lors du carnaval de Dunkerque. Enfin, apéritif ou digestif typique du nord de la France, de la Belgique, des Pays-Bas et du nord de l’Allemagne, le genièvre possède une AOC européenne.
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Les autres digestifs
Les digestifs sont souvent appréciés en fin de repas. Il s’agit de liqueurs ou d’eaux-de-vie alcoolisées, autrefois envisagées comme thérapeutiques, favorisant une bonne digestion. De nombreux digestifs sont réalisés à partir de fruits, comme le calvados à base de pomme, le limoncello de citron, l’amaretto d’amande… L’armagnac, le cognac et la grappa sont quant à eux produits à partir de raisin. La téquila, elle, est issue de la distillation de l’agave bleu, une plante de la famille des cactus, tandis que l’absinthe se distingue par son goût puissant lié aux plantes aromatiques qui la composent.
- Le calvados : une belle couleur dorée, des effluves de pommes et de caramel, le calvados est le fruit du savoir-faire normand. Un vieux calvados sera parfait en digestif. Mais on pourra aussi céder à la tradition du trou normand en milieu de repas !
- Le kirsch : cette eau-de-vie obtenue à partir de cerises fermentées est parfaite en digestif. Connue depuis le Moyen Âge, elle peut aussi parfumer sorbets, pâtisseries ou salades de fruits…
- La chartreuse : depuis le 18e siècle, le monastère de la grande Chartreuse produit cette liqueur à base de plantes médicinales. Deux moines préparent le mélange d’herbes et de plantes nécessaire à la production de la Chartreuse, chacun ne connaissant que 2/3 de la recette pour en préserver le secret !
Une alternative aux alcools forts ? On opte pour une tisane ou une infusion… ou nos apéritifs sans alcool !
Notre sélection de digestifs
Sélection de flacons à petits prix
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Il existe de nombreux types de vins différents, allant des vins rouges aux vins blancs en passant par les vins rosés ou les vins mousseux. Chacun de ces types de vins est caractérisé par ses propres arômes, saveurs et textures uniques, qui peuvent varier en fonction de la région de production et de la méthode de vinification utilisée.
*assemblage de whiskies
**alcool servi avec des glaçons dans un verre
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération